アレルギー・宗教・食文化の聞き取り — 献立を立てるために必要な順番

外国人の患者さんの食事を組むとき、聞くべきことには順番があります。思いついた順に聞くと、必要な情報が埋まらないまま献立の締め切りが来ます。実務の流れに沿った聞き取りの順番と、それぞれの英語での聞き方を整理します。

1. アレルギーを最初に聞く

順番の先頭は必ずアレルギーです。宗教や好みの食事対応は「配慮」ですが、アレルギーは間違えると事故になるからです。聞き方は2段階で、まず有無、次に対象を確認します。

3つ目の「食べるとどうなるか」は飛ばされがちですが、重要です。発疹なのか、口の中が腫れるのか、呼吸が苦しくなるのか。重症度によって、厨房に出す指示の厳しさが変わります。

2. 宗教上の制限があるかを聞く

次に、信仰にもとづいて避ける食材があるかを確認します。ここは「あるかないか」だけを先に取ります。

「ハラルですか？」「ベジタリアンですか？」のようにこちらが分類を当てにいくのは、おすすめしません。分類に当てはまらない方も多く、当てはまったとしても実践の仕方は人によって違うからです。開いた聞き方で、本人の言葉で挙げてもらうほうが正確です。

3. どこまでが対象かを聞く — ここがいちばん難しい

聞き取りで最も難しく、しかも献立が変わるかどうかを決めるのがこの質問です。

たとえば飲酒を避ける方でも、みりんや料理酒のように調味料に含まれるアルコールまで避けるかどうかは人によって違います。ここが分からないと、通常の献立で対応できるのか、別献立を立てる必要があるのかが判断できません。

実際には、この確認をしたかったのに聞けないまま終わったことがあります。結果どうなったかというと、いちばん厳しい制限をかけるしかなくなりました。

聞けなかったときに何が起きるか

「分からないから、念のため全部避ける」は安全側の判断に見えますが、実務の負荷は小さくありません。

• 使える食材が一気に狭まり、献立の組み合わせが作りにくくなる
• 調理室へ出す指示の粒度が細かくなる（この調味料は不可、代替はこれ、と1つずつ）
• その指示が毎食分続く。入院期間が延びればそのぶん続く
• 患者さんにとっても、本来食べられたはずの料理が出てこない

つまり、許容範囲を1つ聞けるかどうかが、その後の入院期間ぶんの業務量を左右します。聞き取りに5分かけてでも確認する価値があります。

4. 普段の食事を聞く

「食べられないもの」を押さえたら、最後に「何なら食べ慣れているか」を聞きます。禁止事項だけ埋めても、提供した食事が食べられなければ栄養は入りません。

この質問で、食べ慣れた料理の系統が分かります。禁止食材には触れていなくても、食べ慣れないものばかりだと摂取量は落ちます。実際に、普段と違う系統の食事がほとんど進まず、後から調整が必要になったことがありました。

5. 対応できないときは、早めに相談する

施設の調理体制では用意できない食材・調理法もあります。その場合は、できないことを曖昧にせず、早い段階で伝えるほうが結果的に喜ばれます。

最後の一言があるかどうかで、受け取られ方がかなり変わります。「できません」で止めず、「この範囲で探しましょう」まで言えると、対応の相談として成立します。

聞き取りの前に用意しておけるもの

この一連の質問は毎回ほぼ同じです。英語で詰まるのがもったいないので、紙に書いて持っておくのが現実的です。

ゼロから作らなくても、厚生労働省が診療申込書や各科の問診票を13言語で公開しており、Word版は自分の施設向けに編集できます[1]。指差しボードや多言語の医療問診票は、外国人患者受入れ情報サイト（厚生労働省補助事業）に分野別にまとまっています[2]。

また、聞き取った内容を低栄養の評価につなげるときは、GLIM の用語に寄せておくと多職種で共有しやすくなります。GLIM は体重減少・低BMI・筋肉量減少という表現型基準と、食事摂取量の減少・炎症という病因基準を組み合わせて診断する枠組みです[3]。食事制限が強いほど摂取量は落ちやすいので、この2つはつながっています。

Hiyu Lab 管理栄養士

急性期病院で臨床栄養業務に従事する臨床11年目の管理栄養士。NST専従の経験があり、国内外の学会発表と英語論文の執筆を日常的に行っています。RD English Lab の設計と、臨床栄養・論文読解に関する記事を担当しています。プロフィール ／ 運営について ／ コンテンツ制作・編集方針